?

Log in

No account? Create an account
Стейки и комплектующие: соуса и гарниры. Рецепты - Здравствуй!

> Свежие записи
> Архив
> Друзья
> Личная информация

Ноябрь 5, 2017


Previous Entry Поделиться Next Entry
11:44 pm - Стейки и комплектующие: соуса и гарниры. Рецепты
И снова кулинарная студия. На сей раз решила вдарить по мясу.

А поехали. Безо всяких прелюдий в виде аперитивов. Прямо в том порядке, в котором готовили.

Карамелизованный лук

Пару очень крупных луковиц (или штуки четыре мелких, 320 г, если быть точным) почистить и порезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить 120 г сахара, 20 мл яблочного или винного уксуса, 200 г воды. Держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится.
Годится посыпать мясо или гарнир.

IMG_9766.JPG

Соус барбекю

Это не рецепт, а общее название соусов к мясу. Соус имеет столько различных вкусов, что конкретного рецепта не записали. База: томатные кубики, томатная паста (идеальная - Knorr), кинза, перец, лук, сельдерей, чеснок, перец чили... Потом повар пробовал и добавлял еще кое-что. Несколько кусочков сахара. Топленое сливочное масло...
Готовить долго, час-полтора, все время помешивая.
Подается к говядине и свинине.

IMG_9772.JPG

Картофель а-ля Пушкин

- Пушкин, наверное, в гробу переворачивается, - сообщил повар. - Не знаю, почему так называется этот гарнир. Кто-то сказал, что он так любил, и блюдо теперь носит такое название.

Картошку сварить в мундире, порезать не почистив, обжарить прямо со шкурками. Все!

IMG_9779.JPG

Брокколи

Брокколи закинуть буквально на минуту в кипящую воду. Чтобы капуста не потеряла цвет, в воду нужно добавить примерно пол-ложки соды. Вытаскиваем, тушим без воды еще минут десять, добавляем топленое масло.

IMG_9835.JPG

Сливочно-чесночный соус

В сметану добавляем мелко порубленный чеснок, мяту, шалфей, соль, перец. Не требует прогрева. Подается к нежному мясу - к курице, к кролику.

Сливочно-горчичный соус

33-процентные сливки, немного готовой горчицы, чеснок, кинза, красный перец. Прогреваем в кастрюльке недолго. Должен хорошо загустеть. На МК загустел, правда, не понимаю, почему. Может, я пропустила какой-то ингредиент?

А теперь поехали по стейкам

Мясо лучше выбирать сочное, интенсивного цвета. Если на него надавить - вмятина должна быстро выправиться. Выбираем вырезку. Для разных видов стейков - с разных мест.

Убираем пленочки и жилки.

IMG_9781.JPG

Режем на медальоны сантиметров 4-5 толщиной.

IMG_9786.JPG

Я была уверена, что стейки режутся тоньше, чем нам показали.

IMG_9789.JPG

Если мясо не держит форму, не круглое и не овальное, можно вот так обвязать его шпагатом.

IMG_9799.JPG

IMG_9797.JPG

Поехали жарить! Кстати, в сковородке главное - чтобы была толстая и прогревалась равномерно. А вот эти ребрышки - чистое эстетство, оставшееся с тех времен, когда стейки жарили исключительно на гриле. Только для характерного рисунка на мясе.
И никакой дополнительной обработки! Не надо вымачивать, солить, отбивать. Порезали - и на сковородку. По полторы-две минуты с каждой стороны. Можно довести в духовке 10-15 минут при 150 градусах.

IMG_9820.JPG

Степени прожарки стейка

Blue или rare - корочка 0,5 мм, холодный внутри.
Medium rare - имеет кровь, сока мало, прожарка 5-7 мм.
Medium - не имеет крови, красный сок внутри.
Medium well - прожаренный, более грубоватый.
Well done - полностью прожаренный. ("На мой вкус, мясо испорчено", - говорит повар.)

Ну вот, все готово! Раскладываем по тарелкам.

P_20171105_160128.jpg

Итого на тарелке: стейк из говядины, стейк из свинины, порезанные помидоры, брокколи, картофель а-ля Пушкин, соус барбекю, сливочно-чесночный соус, сливочно-горчичный соус. Картошка посыпана карамелизованным луком.
Это что-то невероятное!

P_20171105_160709.jpg

На сладкое - байки от повара

Готовить стейки учил шеф-повар ресторана "Lamadjo" Константин Заложных.

IMG_9843.jpg

- В России нет ни одного ресторана, имеющего звезду Мишлен.

- А знаете, как просто приготовить яйцо пашот? Чтобы без всех этих "сделать воронку, и пока она крутится..." В кружку с водой разбиваете яйцо, на минуту в микроволновку на максимальную мощность. Готово!

- К говядине раньше относили весь крупный рогатый скот. По-хорошему, стейк - то, что приготовлено из говядины. Это уже сейчас стали извращаться: стейк из свинины, из курицы, из рыбы.

- Жарить на оливковом масле? Бесполезная трата денег, аромат теряется.

Это опять была кулинарная студия "Это просто", отличное место в Екб!


(20 комментариев | Оставить комментарий)

Comments:


[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 06:55 pm
(Link)
Чую, приедешь домой и на пару недель переедешь в спортзал :-)
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 06:57 pm
(Link)
По больному))) в этом есть необходимость))) Не представляю, как люди постоянно живут в больших городах, где столько вкусной еды.
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 06:58 pm
(Link)
Тю! Если я не могу найти в маленьком городе вкусной еды, то я тупо ее готовлю :-)
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 07:03 pm
(Link)
Ну да, если продукты есть)) У нас с этим тоже как-то не очень сладко. Нормальных овощей не бывает даже в сезон, мясо перемороженное. Одна радость - спортзал))
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 07:09 pm
(Link)
Кушай оленя :-) Или у вас и с олениной все хреново? Лесная ж говядина!
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 07:10 pm
(Link)
Самая что ни на есть говяжья говядина, теперь-то я это знаю)) Предвкушаю, как буду жарить стейки из оленины. И не страшно делать их с кровью.
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 07:11 pm
(Link)
Мы оленя и сырым жрали, ничо... Главное, соли, перца и лука не жалеть :-)
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 07:12 pm
(Link)
Сырым - святое! Мое детство на этом вкусе прошло. И без всяких луков и перцев)
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 07:13 pm
(Link)
Ой-ой-ой, какие мы опытные :-) Нам же на закусь было...
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 07:16 pm
(Link)
эм... неожиданно)))) я да, я как-то помладше была, когда сырую оленину трескала)))
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 07:21 pm
(Link)
Что характерно, оленя я могу трескать в любом виде, а вот лося или кабана на дух не переношу...
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 5, 2017 07:25 pm
(Link)
Не пробовала ни того, ни другого) в магазине так запросто не купишь, а угощать никто не угощал.
[User Picture]
From:zlobin_aa
Date:Ноябрь 5, 2017 07:26 pm
(Link)
Ничего не потеряла...
[User Picture]
From:livejournal
Date:Ноябрь 5, 2017 07:32 pm
(Link)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal уральского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
[User Picture]
From:lilmy
Date:Ноябрь 5, 2017 08:44 pm
(Link)
ииииииии, зачем я полезла под кат в 12 ночи!.. Есть теперь нехилый шанс сорваться в круглосуточный магазин за стейком :)
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 6, 2017 03:43 am
(Link)
И среди ночи начать его жарить?) я бы среди ночи только за вином, наверное, могла бы сорваться. Если бы его продавали.
[User Picture]
From:murzillo
Date:Ноябрь 6, 2017 01:41 pm
(Link)
выглядит вкусно.
кстати лук отлично карамелизуется и сам по себе, без сахара и уксуса )
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 6, 2017 04:36 pm
(Link)
Не тот случай, когда еда вкуснее на картинке, чем в реальности) Про лук не знала, мне кажется, он просто поджаривается, если без сахара.
[User Picture]
From:murzillo
Date:Ноябрь 6, 2017 04:55 pm
(Link)
в нём самом много сахара, и если его долго и медленно жарить тогда он как варенье луковое и получается.
[User Picture]
From:l_a_m_p_a
Date:Ноябрь 6, 2017 05:13 pm
(Link)
Бывает луковый суп и луковое горе, а вот еще и, оказывается, луковое варенье)

> Go to Top
LiveJournal.com